Pernahkah kita berpikir mengapa rasa lapar tergugah ketika mencium aroma masakan? Benda apa sebenarnya yang menghasilkan aroma masakan tersebut? Dalam kimia, suatu senyawa yang disebut dengan senyawa perasa (flavor) merupakan senyawa yang berperan sangat penting pada aroma suatu makanan. Flavor merupakan persepsi yang dihasilkan dari beberapa komponen yang merupakan gabungan dari rasa dan bau. Flavor juga didefinisikan sebagai semua sensasi yang dihasilkan oleh atribut rasa, tekstur, dan aroma di dalam mulut.
Aroma yang terdeteksi oleh kita merupakan komponen volatil (komponen yang mudah menguap) dari suatu produk yang memasuki rongga hidung dan diterima oleh indra penciuman. Beberapa senyawa flavor dibuat oleh seorang ahli yang disebut flavorist dan pada akhirnya senyawa flavor tersebut dapat diaplikasikan pada berbagai produk pangan
Mekanisme persepsi flavor yang melibatkan indra pengecap (lidah) dan indra pencium (hidung).
Klasifikasi senyawa flavor
Kelompok flavor dapat diklasifikasikan menjadi kelompok senyawa flavor intrinsik dan kelompok senyawa flavor aditif yang ditambahkan ke dalam produk pangan. Senyawa flavor intrinsik berasal dari bahan makanan itu sendiri atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan. Contoh dari senyawa flavor intrinsik terbentuk pada proses pemasakan gula sukrosa. Selama proses pemanasan gula terjadi reaksi karamelisasi sehingga terbentuk flavorkaramel.
