Cita rasa memang penting ketika bicara soal makanan. Makan bukan hanya pengalaman mengunyah dan menelan gizi serta nutrisi, tapi juga merupakan pengalaman untuk merasakan cita rasa. Selama ini MSG dengan rasa gurihnya itu populer untuk menambah cita rasa. Rasa gurih itu sendiri sudah lama diakui di dunia sebagai cita rasa kelima, selain manis, asin, pahit, dan asam. Penemunya adalah Dr Kikunae Ikeda dari Tokyo Imperial University pada 1908.
Penguat rasa tersebut sebenarnya tidak mempunyai rasa sama sekali, namun apabila ia digabungkan dengan rasa yang lain, maka ia akan memperkuat rasa tersebut. Bagaimana penguat rasa tersebut bekerja demikian sehingga dapat mempengaruhi indera pengecap atau lidah kita, sampai saat ini belum ada ilmuan yang dapat menjawabnya dengan pasti.
Ikeda menemukan rasa gurih dari komponen cita rasa khas dashi atau sup tradisional Jepang yang terbuat darikombu atau kelp. Ikeda menyebutnya sebagai rasa umami. Komponen utama rasa umami ini berdasarkan penelitian Ikeda adalah glutamate. Komersialisasi glutamate atau MSG dimulai pada 1909. Sebagai penggugah rasa gurih,glutamate sudah menjadi kesepakatan internasional.
Tapi tanpa disadari, negara-negara lain juga melakukannya. Di Cina, mereka menggunakan kubis dan leek, sedangkan di Barat, mereka menggunakan bawang putih, wortel, seledri, serta daging ayam atau ikan.
Setelah diteliti lebih lanjut, ternyata lima rasa dasar itu di lidah manusia menunjukkan arti penting dalam hal nutrisi dan psikologi manusia. Manis menunjukkan nutrisi tertentu sebagai sumber energi. Rasa asam menunjukkan cita rasa buah yang belum matang atau makanan yang sudah basi. Asin menunjukkan nutrisi yang mengandung elektrolit atau mineral, dan pahit sebagai racun. Umami atau yang kita kenal sebagai rasa gurih menunjukkan protein.
Dalam bahan pangan, diketahui ada glutamate bebas atau glutamate alami atau glutamate tambahan. Misalnya susu sapi segar mengandung glutamate terikat 819 plus glutamate bebas 2. Pada air susu ibu (ASI), angkanya lebih besar lagi, glutamate terikat 229 dan glutamate bebas 22.
Sodium sebagai salah satu pembentuk MSG berguna sebagai pengaturan asam basa dalam tubuh bersama dengan potasium, mendukung kerja kontraksi otot, pengendalian air dan tekanan darah, sistem saraf, serta penyerapan gula. Tapi perlu diingat, penggunaan garam atau sodium tidak boleh berlebihan karena berisiko memicu hipertensi.
MSG dalam jumlah wajar juga punya potensi manfaat. MSG sebagai penguat rasa dalam penelitian oleh Yamaguchi di Jepang pada 1984 bisa mengurangi penggunaan NaCl atau garam karena memberikan kepuasan yang lebih tinggi. Dalam penelitian terbukti bahwa penggunaan MSG bisa memberikan rasa optimum dengan mengurangi kadar gula hingga 50 persen.
Otak dan otot adalah organ yang paling membutuhkan glutamate. Dalam penelitian Brian S. Meldrum dari Inggris, yang diterbitkan dalam Journal of Nutrition pada 2000, disebutkan bahwa glutamate banyak ditemukan dalam otak manusia dan makanan. Glutamate merangsang pengeluaran atau ekskresi cairan ludah serta lambung, sehingga pencernaan makanan lebih cepat dan sempurna. Terutama untuk mencerna protein.
Untuk aspek keamanan MSG, Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat sejak 1958 telah mengkategorikan MSG sebagai GRAS atau Generally Recognize As Safe. Di Indonesia, Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tahun 1988 menyebutkan MSG adalah bahan tambahan pangan penguat rasa yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan "secukupnya" (sewajarnya) sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar